肴肉不妥菜

传说镇江有三怪：面锅里煮锅盖①，香醋摆不坏，肴肉不妥菜。

　　提起这肴肉不妥菜，另有段故事哩！

　　当初，镇江城里六街三市②，最热闹的地方，要数酒海街。

　　在酒海街的街头，有爿单开门、独开户的小旅店。这旅店不大，七架梁的屋子两间，一间是店堂，一间是厨房；女的坐账桌算账，男的做厨子带茶房；早上卖茶，中午卖酒，是个伴侣妻子店。

　　这一天是正月三十，再过两天是二月二，作兴家家带姑娘。镇江老话叫做：二月二，龙抬头，家家带活猴。中饭市忙过了，锅瓢碗盏一洗，门板一上，伴侣两个分头上街办事了。

　　女的跑到第一楼街福禄寿茶食店里买茶食，这家做的京果粉、京江脐③是有名的。她拎了两包，准备二月二回婆家孝敬爹妈；顺便又到杂货店里买了包硝。为什么要买硝？老子是个手艺人，专做天地响鞭炮。前两天带口信来，说手头硝不多了。鞭炮里没硝引火，点不着，要她顺便带一小包回家。

　　男的跑到五条街，转一圈，正好这几天屠宰坊里杀猪，猪蹄子不贵，他拎了四只前蹄家来，准备腌，好剁剁盐水蹄子，当搭酒小菜卖。

　　天一擦黑，伴侣两个总回家了，女的把茶食挂好，把硝朝柜上一摆，忙着算账去了。男的把蹄子剁开来，找到五香八角，拿了盐钵子就腌。腌着腌着，大子盐钵子见底了。他也没有作声，闷头在柜子上翻翻，一翻翻到一个纸包子，捏捏，一颗颗硬梆梆的，打开来，弄点放在舌头上舔舔，有点咸味哩！或许是盐。其实，这并不是盐，是女的买的一包硝。硝和盐差不多，只有点火能力分得出来。他把硝当着盐来腌了肉，又搬了一盘小石磨子，朝上一压，安心睡觉去了。

　　过了两天，正是二月二。天没亮，女的起来收拾回婆家了。刚拿下两包茶食，想起前两天买的一包硝，怎么看不到了的？四处八下找，找不到。怪了，明明放在这块的，难不成飞了？她跟男的一讲，男的把头一拍，连喊不好，说恐伯被当着盐腌了猪蹄了。

　　两人赶快搬掉小磨盘，把纸媒子打着了，朝干的盐子上一放，哧哧的直冒烟，果真良好，硝被当着盐用了。望望蹄子，腌得倒板扎得很哩！连肉总发红了。要说摔掉吧，舍不得，不掉掉吧，肉里有硝。虽说不多，从来未曾有人吃过，就怕吃出漏洞来。又一想，做小本交易，一个钱寻得手不轻易，要当两个用，总不能眼睁睁地把钱朝水里摔唦！

　　怎么办？仍是女的有心眼儿，说：我看，好在硝不多，仍是用水多泡泡，把硝泡掉，总归能吃的。

　　对！就是不能当菜卖嘛，自己家里吃吃也是好的。男的也赞成。

　　说着，伴侣两个从眼井里吊了几桶水，把蹄子朝水里一放，就泡了。怪了，这向越泡，越发鲜艳。男的说：这皮上毛毛拉拉的，再拿刮刀刮刮。

　　女的说：要挦挦于净。

　　说着，两个人刷刷刮刮，抓过蹄子，挦过来，刮过去，生怕留下一点硝，把皮刮得洁白洁白的，白得就像绿豆的芽。

　　这块，把肉安上水，放在炉子上烧起来。没一会，锅里骨嘟骨嘟直滚。女的说：火这么大，水这么滚，要不了半个时辰，汤就干了。男的说：时辰小了煮不透，我看仍是抽掉几根木柴，慢慢用小火煨吧。

　　说着，伴侣两个随即把炉子里大木柴抽掉了，这下锅里不滚了。过半天，冒个水泡泡，过半天，冒个水泡泡，像鱼在水肚底下吐的，这叫鱼泡火。这种火就是老牛肉也能煨烂。

　　一煨，偎了一两个时辰。两人又把肉捞起来，放在大蓝花盘里冷。这时，到了上早市的时候了，门板一下，屋里飘出香喷喷的味道，这股香味十里八里总能闻获得。

　　好香！你家卖的什么好菜？店门口一位老人家，下巴上留了一把齐斩斩的白胡须，把牵着的小毛驴扣好，讲门就喊。

　　男的立即泡上一壶龙井茶，说：我们店里早市只卖茶，不卖菜。

　　你这屋里喷香，案板上不是好菜吗？

　　女的一听，急得涨红了脸，这有硝的肉，不知能不能吃呢。立即打招呼，说：对不起，那是硝肉，不是当菜的。

　　不妥菜，正好搭茶呢。老人说着把钱朝桌子上一放：我就是闻到这股香味，才赶来的。

　　男的望望女的，女的望望男的，不好了，这老人家板定要吃，怎么弄？女的睁大眼睛说：老太爷，我们话说在前头，这硝肉不能吃，你一定要吃，吃失事来我们不能担待。

　　笑话，吃失事来怪我嘴馋，怎能要你们担待？

　　伴侣两个拗不过老人，哆哆嗦嗦地把冷蹄子端出来，已经冻成硬块块了。切了一盘，男的怕这冷肉有腥味，立即给老人加了一小碟姜丝。女的想：就是没得硝，大清老早吃冷肉，也要坏肚子，放点醋吧，醋是暖性。立即又叫男的在姜丝里舀了些镇江特好的香醋。

　　老人家等都等不及了，用两双半④抓住肉，蘸上香醋，拈点姜丝，往嘴里一塞，大口大口地嚼起来，一边吃，一边哼着说：啊呀，这肉好美，好香啊。吃着，喝着，说着，一下吃掉十几块大蹄子，喝了三十三壶茶。从开市吃到刷市⑤，才摇摇摆摆走出店堂，解开小毛驴，朝上一爬，竟倒骑着走了......

　　本来，这老人家不是别人，是上八仙中的张果老。他是倒骑着毛驴去赴王母娘娘蟠桃会的，经过镇江，闻到这股香味，连仙桃也不去尝，特地跑来吃硝肉了。

　　这伴侣两个哪里知道！总觉得这老头子一定是吃坏了肚子，昏了头，否则，怎么会倒骑着毛驴走呢？他们想，客家要是失事，店家也跑不掉，索性自己也尝尝，看看蓝花盘里还剩下几块蹄子，男的拿起来蘸蘸醋咬一口，女的拿起来蘸蘸醋咬一口。啊呀，怪不得老人家喊这肉美的哩，这肉真香，喷香喷香的；这肉真酥，透酥透酥的；这肉真鲜，这肉真嫩，真是打嘴巴子也不愿丢。这辈子仍是头一次吃这么好吃的肉呢！

　　伴侣两个起先以为希奇，后来左思右想，才悟出一个道理来。本来，腌这蹄子放了五香八角和大子盐，还要放点硝，香味才轻易入骨，腌出来才好吃！

　　据说，从此这伴侣两个就以做硝肉出了名。今后人们都说：这么好吃的肉，叫硝肉多不好听，多不入耳。古人称：好吃的肉为佳肴。索性就改叫肴肉吧！到此刻，镇江老黎民要是早晨上馆子，仍是泡壶茶，放碟姜丝香醋，蘸着肴肉吃。这么，肴肉不妥菜就一直传到今天。

　　②六街三市：指五条街、中街、第一楼街、七星街、屏风街、酒海街、大市口、小市口、柴市口。

　　③京江脐：一种茶食。

　　④两双半；手的俗称。一只手有五指，相当于两双半筷子。

　　⑤刷市：指店铺关门。

　　肴肉不妥菜第一份稿是1961年12月26日志实的，是84岁的茶楼老板陆文祥讲的。他讲述的险些没有什么故事性，但介绍了古代镇江人民吃肴肉的民俗和镇江最热闹、最荣华的六街三市。讲述中把硝当大子盐用了腌肉的细节，为深入采风提供了线索。事隔17年，采录者又到饮食行业采风，殷朝宏师傅的讲述已有很大的发展，提供了故事原型：开伴侣妻子店的年青伴侣，专卖猪蹄子，一次偶尔把硝当着盐，腌了肉，丢掉又舍不得，洗洁净，准备煨了自己吃，烧得满屋飘香，八仙里的张果老闻到了这喷香的肉，跑来品尝，夸它又鲜又酥又香，这样促使伴侣俩创出了肴肉。讲述中最生动的是介绍了烧肴肉的用人细节：用小火煨，过半天，冒个水泡泡，过半天，冒个水泡泡，像鱼在水肚底下吐的，饮食业叫鱼泡火，连老牛肉也能煨烂。第三份记实稿是一位特级厨师潘正平讲述的，他根本上反复了第二份记实稿，只是细节更丰硕了，并介绍了肴肉的详细做法、吃法、各个部位的名称以及张果者为什么来品尝的等。按照这三份记实，采录者作了综合整理。